El Príncipe de Georgia

Бочки для вина

В виноделии бочки для вина в технологическом процессе имеют немаловажное значение. Винные бочки практически всегда изготавливаются из ...

Бытует мнение, что чем старше вино, тем оно лучше и тем крепче. Нельзя распространять такое мнение на все виноградные вина. Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин имеют свой оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта частично путем испарения через клепку и частично путем окисления и образования эфиров.В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается.

При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне - осадок (отлежка). Это не порок вина, а наоборот - показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.

Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин начинают отмирать, разлагаться.

Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно пить в возрасте двух-трех лет, красные столовые от 3 до 5, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные - 15-18 лет.

Кымские мускаты можно выдерживать, не ухудшая качества, от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно исчезает.

В винодельческой промышлености практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина - от 2 до 3 лет, крепкие - от 3 до 5, десертные, в том числе и мускатные,- от 3 до 4 лет.

Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около трех лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают в реализацию, как коллекционные.

При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода через пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить виноградные вина рекомендуется при горизонтальном (лежачем) положении бутылки.

Не рекомендуется хранить длительное время шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении эти вина ухудшают свои качества за счет утечки и окисления через пробку.Транспортировка и хранение виноградных вин и шампанского должны производиться при температурах в пределах от 8 до 16°С.

Поделиться

Рекомендуемые статьи